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乾燥果実(ドライフルーツ)

公開日:2020.8.13

生鮮果実の液果を乾燥させ、水分を少なくして腐敗や変質を防ぎ、長期の保存ができるようにした果実を乾燥果実と言い、ドライフルーツとも言う。

常圧下で乾燥させた乾燥果実は生果とは異なる風味になり、干し果実とも言われる。減圧下で乾燥させた果実は水を加えて戻すと、生果に近い風味や新鮮度が復元するので、脱水果実と言うべき製品になる。

干し果実は天日乾燥や人工加熱乾燥で生産され、乾燥が進む中で果実の成分組成が変化し、新鮮物とは違った加工品の風味を持つ。水分含量は25%前後に仕上げる。
脱水果実は真空乾燥や凍結乾燥で生産され、水分含量は10%以下であり、吸湿性が高いので、防湿性のフィルム袋に入れられる。

乾燥果実は種名に「干し」を付け、干しブドウ、干し柿、干しスモモ、干しアンズ、干しイチジクなどと呼ぶ。その他の干し果実には、リンゴ、バナナ、カラント、ナツメヤシ、マンゴー、ブルーベリー、パイナップルなどがある。

干しブドウは食材名のレーズンで流通し、褐色品をレーズン、淡色品をサルタナ・レーズン、マスカット種の果柄つきをマスカテルという。

レーズン用の主要品種は種なしのサルタナ(北米での呼称トンプソンシードレス)である。同一品種でも、カリフォルニアで作るレーズンは長期の天日干しのため、褐色になる。なおデーツは干しナツメヤシの、ころ柿とあんぽ柿は干し柿の流通名である。

 

『農耕と園藝』2012年12月号より転載

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