モモ果実の軟肉性と硬肉性

モモ果実の成熟にともない、果肉の軟化が起こるものを軟肉性、硬いままで軟化しないものを硬肉性という。これまでの品種のほとんどが軟肉性であった。

軟肉性の果実は完熟したときの果肉の溶解性（果肉の溶けやすさ）から、溶質、半溶質、不溶質に分ける。果肉が著しく軟化するタイプを溶質とし、果肉の軟化が少なく完熟でも弾力性のあるタイプを不溶質とし、両者の中間を半溶質とする。生食用品種の多くが溶質であり、缶詰用として成立してきた品種の多くが不溶質である。

各溶解性に基準的な品種を当てはめると、溶質：‘白鳳’、‘川中島白桃’、‘興津’、半溶質：‘もちづき’、‘ファーストゴールド’、不溶質：‘錦’、‘缶桃５号’、‘タスカン’である。軟肉性品種は収穫後にエチレン生成量が増大し、果肉硬度が急速に低下し、果肉の軟化とエチレン生成とが密接に関係している。

硬肉性品種には、‘おどろき’、‘まなみ’、‘有明（ゆんめい）’、‘ワッサー’などがあり、硬い肉質からカリカリモモと呼ばれる。硬肉性の果実は成熟しても、果肉内でエチレン生成が起こらないために果肉が軟化しない。しかし、外部から果実にエチレンを処理すれば軟化する。

なお、不溶質も軟化しにくい性質であるが、これは果肉の細胞壁をゆるくする酵素が発現しないために、細胞の溶解性が抑えられているもので、エチレン生成が無いために軟化しない硬肉性とは性質が異なる。

『農耕と園藝』2006年11月号より転載