芽物

種子が発芽してまだ子葉が展開しない状態から、子葉が開いた後の普通葉を出現して間もない状態までの、芽生えを収穫対象とする新芽野菜類を芽物と言う。子葉が開かないうちの黄化芽生えで収穫するものはもやしで、子葉が開いた緑化芽生えで収穫するものが本来の芽物であり、緑化芽生えであって伸長させたシュートを収穫するものはスプラウトと呼ぶ。普通、もやしは根とシュートを丸ごと収穫し、豆類（ブラックマッペ、緑豆、大豆、アルファルファ、落花生）、ヒマワリ、ソバなどを用い、子葉を開かせないために遮光下で育てる。特大もやしは胚軸を徒長させて30㎝程度にする。

本来の芽物は発芽時から光に当てて子葉の発色を強め、根元で切り取って収穫する。芽ジソには子葉と普通葉が１〜２枚出た青ジソの青芽（あおめ）と赤ジソの紫芽（むらめ）がある。芽タデはヤナギタデの子葉が展開したもので、子葉の赤紫色ものを紅タデ、緑色をアオタデと言う。芽ネギは鉤状で出芽する緑色の子葉と、その後に出る普通葉とを密生させて、５〜８㎝くらいに生長したときに根を付けて収穫する。水耕の芽ネギは播種した培地と一緒に出荷する。

スプラウトは透明容器内で発芽させて密植と遮光で胚軸を伸ばし、その後に光に当てて緑化する。カイワレダイコン（貝割れ大根）、ブロッコリー、レッドキャベツ、マスタード（カラシナ）、クレス、豆苗（エンドウ豆）、ソバなどが流通している。

『農耕と園藝』2010年4月号より転載